Magdus- Makdous

SELAMÜN ALEYKÜM

Güzel dostlarla güzel bir haftaya merhaba. Haftamız, gecesiyle gündüzüyle hayr olsun hayrlara vesile olsun inşâllah.
Bugün uzun yazılar okumak zorunda kalmıyacaksınız:) Bu tarifim, sarımsaklı olduğu için kahvaltıda yenildiğini duyunca belki şaşırabilirsiniz ama içerisindeki ceviz, sarımsak, zeytinyağından doalyı bence çok sağlıklı bir seçenek, bilhassa vejeteryanlar için. Kuru gibi görünse de, bir lokma ekmekle patlıcanı ezerek bandırıp yemenin keyfine doyum olmuyor.
Özellike, Lübnan, Suriye, Filistin mutfağına ait olan magdusun yapımı, kolay fakat zeytinyağında 15-20 gün bekletildiği için biraz sabır gerektiren bir tarif.
Magdus için tercih edilen patlıcanın özelliği, küçük ve içinin beyaz olması. Kolay bulunmayan bu patlıcan türünü, İstanbul'da yaşayan kayınvalidem, Adana'dan aldırıyor. Kayseri'ye özgü "yamula" patlıcanının en ufakları da olabilir diye düşünüyorum.

1. Resimde, patlıcanın boyutunu daha iyi anlayabilmeniz için çay tabağına koydum.

2. Resimde, iç malzemesinin karışımı.

• Malzemeler:
• 
  
  10 adet bebek patlıcan
• 
  
  1 çaybardağı iri dövülmüş ceviz
• 
  
  Her bir patlıcan için 1 er diş sarımsak
• 
  
  1 yeşil sivri biber
• 
  
  1 yemek kaşığı ince kıyılmış kırmızı et biberi
• 
  
  1 tatlı kaşığı tuz
• 
  
  1 su bardağı zeytin yağı

• 
  
  Yapılışı:
• 
  
  Patlıcanların başındaki yeşil kısmını sapıyla beraber soyarak çıkartın.
• 
  
  Yıkadıktan sonra, en fazla 10dk. haşlayın.
• 
  
  Süzgece alarak 30dk. soğumasını bekleyin.
• 
  
  Patlıcanın ortasına dikey olarak bir yarık açın.
• 
  
  Patlıcanların suyunu salması için, kesik kısımları aşağıya gelecek şekilde, geniş bir süzgece alın, üzerine baskı yapacak büyüklükte bir tabak örterek en üste ağırlık koyun, ve 1 gece bekeltin.
• 
  
  Ertesi sabah, iri dövülmüş cevizi, ezilmiş sarımsağı, çok ince kıyılmış biberleri ve tuzunu karıştırın.
• 
  
  Süzülmüş patlıcanların içlerini, yaklaşık 1er tatlı kaşığı iç malzemeyle ağzı açık kalmayacak şekilde doldurun ve ağız kısmını elinizle hafifçe düzelterek kapatın.
• 
  
  Kavonoza, çok sıkı olmuyacak şekilde dizin.
• 
  
  Kavanozu baş aşağı tekrar süzgece koyun 3 saat bırakın. Eğer suyu varsa salıcaktır. (benim patlıcanımın cinsinden olsa gerek, 1. ve 2. süzme işlemlerini yapmıyorum , o yüzden her magdus yapışımda aynı patlıcandan alıyorum).
• 
  
  Son işlem olarak, zeytin yağını patlıcanların aralarından sızdırarak patlıcanların üstünü örtecek kadar dökün, kavanozu hafifçe sallayarak ağzını sıkıca kapatın. 15-20 sonra açmak üzere tezgahın altında saklayabilirsiniz.
• 
  
  Servise hazır olduğunda, yumuşamış patlıcanların ezilmemesi için kavonazdan kaşık yerine, nazikçe elinizle alın.
Haftaya Afiyetle görüşmek temennisi ile, hepiniz Allah'a emanet olun dostlarım.

**SALAMURA ,KIRMA (ÇEKİÇTE) YEŞİL ZEYTİN YAPIMI**

1.”İncire ve zeytine andolsun,
2.Sina dağına, Ve şu emin beldeye (güvenilir şehre).
3. Doğrusu, Biz insanı en güzel bir biçimde yarattık.
4.Sonra aşağıların aşağısına çevirdik.
5.Ancak iman edip salih amellerde bulunanlar başka; onlar için kesintisi olmayan bir ecir vardır.
6.Öyleyse bundan sonra, hangi şey sana dini yalanlatabilir?
7.Allah hükmedenlerin hakimi değil midir?”(TİN suresi)
Sadece ilk ayeti yazayım desemde;surenin devamına kıyamadım onu da yazdım.İncire ve zeytine yemin eden Rabbimiz bize sahip olduğumuz nimetleri hatırlatırken,bizler “Ol mahiler ki,derya içredir deryayı bilmezler”dizisine mukabil bir hayat sürüyoruz.Sahip olduğumuz pekçok şeyin kıymetini ne yazık ki bilemiyoruz….
Çocukluğumda annemin elleriyle hazırladığı zeytinlerden başkasını yemezdik.O kadar lezzetlilerdi ki zeytin satın almaya gerek kalmazdı.Evlendikten sonrada gezdiğim yerlerde zeytin satılıyorsa,yine kendim yapmaya devam ettim.Evde yapılan zeytininde tadını hiçbirşey vermiyor zaten.Yeşil zeytin kırma ve çizik olarak evde hazırlanabiliyor.Ben daha çok kırma zeytini tercih ediyorum çünkü tatlandırılması daha kolay oluyor…

Eğer bulunduğunuz yerde yeşil zeytin satılıyorsa ve hala denemediyseniz,mutlaka deneyin derim.belki yapımı en kolay yiyeceklerden biri.Zeytin fabrikalarına bugün yeşil girip,yarın kostik kullanılarak siyah zeytin olarak çıkan,zehir yükü zeytinleri çok yedi bizim milletimiz ve hâla da yemeye devam ediyorRabbimizin verdiği güzel nimetleri doğru kullanabilmekte bir nevi şükürdür.Zeytin mevsimi geçmeden,yapımı çok kolay bu zeytini beraber yapalım;

NASIL YAPTIM?

Ben 4 kg.zeytin aldım.Bir tahtanın üstünde taş yardımıyla kırdım.Çekirdekleri kırılmayaca sadece zeytin yarılacak.Kırdığım zeytinleri 5kg.lık pet bidona doldurdum.Birazda arttı onu da küçük bir yoğurt kabına koydum.Üzerine normal çeşme suyu koydum.zeytinin suyunu sabah akşam döküp yeniden su doldurdum.Bu tatlandırma işlemi oluyor.En az bir hafta,en fazla 10 günlük süre içerisinde zeytin tatlanıyor.ara sıra zeytinin tadına bakın.Zeytinin acılığı gitmişse,tuzlu suyunu koyup işlemi bitirin.

Tuzunu ayarlamak için;

Zeytinin ağzına kadar su doldurup,daha sonra bu suyu bir kaba boşaltın.Bu işlemi tuzlu su artmasın diye yapıyoruz.Bu yolla tam ayarında su kullanmış oluyoruz.önce tek avucunuzla tuz atın,karıştırın.Yıkanmış bir yumurtayı suyun içine atın.Eğer yumurta su yüzeyine çıkıyorsa tuzu tamamdır.Eğer yüzeye çıkmıyorsa biraz daha tuz atın.Yumurta yüzeye çıkana kadar işleme devam edin.Tuz ayarını yaptıktan sonra zeytinin üzerine dökün ve ağzını kapatın.Yeşil zeytinimiz hazır Üzerine limon sıkın,biraz sızma zeytinyağı gezdirin.Seviyorsanız acı biberde atın.İlk kahvaltıda zeytininizi çıkarıp yiyebilirsiniz afiyet olsun…. [17] Comments

***ERİK MARMELATI KONSERVESİ***

Kış hazırlıklarına son hız devam ediyoruz.Kış gelince sanki kıtlık geliyor gibi hazırlıklar yapıyoruz.Dondurucular,kilerler hınca hınç…Allah affetsin  sayısız nimetler karşısında ne kadar az şükrediyoruz.Elimizdeki bu türlü nimetleri paylaşmayıda bilirsek,bir nebzede olsa hakkını verebiliriz sanırım.
Yine kaynatmadan yaptığım konservelerden olan erik marmelatı konservesi.Bilirsiniz marmelatı saklamak oldukça zordur.İyice suyunu çektirmelisiniz ki  bozulmasın.suyunu çektirmekte ayrı bir derttir çünkü kolayca dip tutar.Fakat bu şekilde sakladığınız zaman böyle bir derdiniz olmayacak.Yine kendi ölçülerimle veriyorum tarifi; 

Malzemeler
2.5 kg.mürdüm eriği
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su
Yapılışı
*Erikleri yıkayıp çekirdeklerini çıkarın,bir tencereye alın
*üzerine 2 su bardağı suyu ilave edip yumuşayıp dağılana kadar pişirin
*El blendırı veya robottan geçirin.
*Şekerinide ilave edip,biraz daha pişirin.Çokta sulu olmasın ki fazla yer kaplamasın.
*Halâ kaynıyorken,kavanozlara koyup ağzını sıkıca kapatın.Soğuyana kadar yerinden kımıldatmayın.

***KAYNATMADAN KONSERVE YAPIMI***

Kaynatmadan konserve yapımını ilk kez  geçen yıl duydum ve bu yıl yapmak nasib oldu.Eski yöntemle konserve yapımı hep gözümü korkutmuştur.bu teknikle çok kolay ve pratik oluyor.Kızıltepe’de domatesin kilosu 50 krş. ve yerli domates.Buranın en sevdiğim yönü bu zaten;sebze meyve çok ucuz ve genelde yerli üretim.Size belli bir ölçü vermiyeceğim çünkü bu sizin kaç kavanoz konserve yapacağınızla alakalı.
KAYNATMADAN YAPILAN KONSERVE TARİFİ

KAYNATMADAN MENEMEN KONSERVESİNİN YAPILIŞI
*Tencereye biraz sıvıyağ koyun ve küçük doğradığınız biberleri içine atın.Biraz sararttıktan sonra,doğranmış domatesleri ve tuzunu ilave edin.Ben kabuklarını soymuyorum çünkü kabukların faydası çok büyük.Ve hiç birşey boşuna yaratılmamıştır…
*Menemen kaynamaya başladıktan yaklaşık 10-15 dakika sonra hala kaynıyorken temiz kavanozlara boşluk kalmayacak şekilde doldurun…
*Kavanozların ağzını yıpranmamış kapaklar ile sıkıca kapatın ve hemen kuru bir yere ters çevirin…
*İyice soğuyana kadar,hatta en az 24 saat o şekilde bırakın.kapakların ortası içe çökmüş olmalı.Daha sonra düz olarak yerleştirebilirsiniz.
KAYNATMADAN ACILI EZME KONSERVESİNİN YAPILIŞI
*Acılı ezme için,salçalık kırmızı biber,yeşil acı süs biberi,domates,zeytinyağı,tuz ve neredeyse yeşil biberin ölçüsünde sarmısak kullandım….
*Yağ ve tuz hariç bütün malzemeleri robottan geçirdim.Yağını ve tuzunu ilave edip,kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 10 dakika kadar pişirdim.Menemende olduğu gibi kavanozlara yerleştirip ters çevirdim.
Cahide’nin notu:Acılı ezmeyi kışın yiyeceğiniz zaman içine biraz sirke ilave edebilirsiniz.Ayrıca makarnalara sos olarakta kullanabilirsiniz…
***KAYNATMADAN KONSERVE,ACILI EZME VE MENEMEN KONSERVESİ***

***KIŞ HAZIRLIKLARI,UN TARHANASI***

Yaz bitti,okullar açıldı.Çocuklarım için yeni bir yer,yeni bir okul,arkadaşlar öğretmenler yeni.Biraz tedirgin başladılar okula,eskileri daha bir özlediler.Esasen hamlıktan çıkıp,pişme aşamasına adım attılar.
Okulların açılması,kışa dahada yaklaştığımızı bize hatırlatıyor.her sene bu dönemler yoğun bir mutfak tempom olur.Deep freeze konulacaklar,kurutmalıklar,turşular bu sezonda tatlı bir yorgunluk verir.Çok şükür ben bu işleri bitirdim sayılır.Meyve  ve sebzelerin ucuz zamanı geçmeden sizlerle paylaşmak istedim
 UN   TARHANASI
Tarhana yapmak  oldukça zahmetli bir iştir.fakat evde yaptığınız un tarhanasının tadınıda  hiç bir şey vermez.
MALZEMELER
3 kg.domates
2 kg.soğan
2 kg.kırmızı biber
2 kg.süzme yoğurt
1 kg.haşlanmış nohut
Varsa tarhana otu(çortik)
Bolca nane,tuz
Aldığı kadar un
YAPILIŞI

Tencereye sırasıyla,tarhana otu,soğan,biber ve domatesi irice doğrayarak yerleştirin.Yaklaşık  iki saat hiç su ilave etmeden kısık ateşte pişirin.iyice ılıdıktan sonra içinden tarhana otlarını çıkarıp,kaln malzemeyi robottan geçirin.geniş bir leğene alın.içine yoğurt ve haşlayıp püre haline getirdiğiniz nohutuda ilave edin.Yeteri kadar un ilavesiyle çok yumuşak bir hamur elde edin.en az iki gün ara sıra karıştırarak hamurun kamil olmasını sağlayın.Daha sonra havadar bir yere geniş bir örtü serin.Üzerine tarhana hamurundan parça parça serin.Üst taraf kuruduğunda ters çevirin.Her iki tarafta hafif kuruyunca elinizle parçalayın.Bu aşamada tarhanayı uzun süre yalnız bırakmayın.sık sık gidip karıştırın.Ne tam kuru, ne de ıslak haldeyden,hamur parçacıklarını yerden destek alarak ovalayın.ovaladığınız tarafı orta delikli bir elekten başka bir örtünün üzerine eleyin.Tarhana bitene kadar bu işleme devam edin.Elediğiniz kısmı iki gün kadar açık havada  tutun ki nemli kalıpta küflenmesin.

Kışın dolma yaptığımız,patlıcan ve bibere ilaveten ben kabak ve salatalıkta oyup kurutuyorum.deneyin cidden çok farklı bir lezzeti oluyor.Patlıcan kızartması kışın elinizin altında hazır oluyor.İstediğiniz gibi yemeğini yapabilirsiniz.Kuru meyvelerede  ailecek özel bir ilgimiz var.bu yıl siyah erik ve armut kuruttum.Ucuz bulursanız,elmada lezzetli oluyor.bunları kuru olarak yiyebileceğiniz gibi hoşaflardada kullanabilirsiniz.

Acı biberi çok tükettiğimiz için böyle üç kavanoz süs biberi turşusu ,iki kavanozda domates soslu turşu yaptım.Domatesli turşuya;beş kg.lık kavanoz için,yarım kg.süs biberi,3.5-4 kg.kadar domates,bir su bardağı sirke,bir baş sarmısak ve yeteri kadar tuz koydum